Pemanfaatan Tepung Ganyong (Canna edulis Kerr) Modifikasi dan Jenis Gula Terhadap Karakteristik Pangan Fungsional Biskuit Bayam Merah (Alternanthera tricolor L)
Keywords:
biskuit, jenis gula, pangan fungsional, tepung ganyong modifikasi HMT
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proporsi terbaik antara tepung ganyong modifikasi dan tepung terigu serta jenis gula (gula tebu, gula aren, dan gula fruktosa) yang menghasilkan karakteristik biskuit bayam (Alternanthera tricolor L.) fungsional terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3×3 dengan tiga ulangan, dilanjutkan dengan uji Duncan. Faktor perlakuan meliputi: (A) perbandingan tepung ganyong modifikasi dan tepung terigu, yaitu a1 = 1:2, a2 = 1:1, dan a3 = 2:1; serta (B) jenis gula, yaitu b1 = gula tebu, b2 = gula aren, dan b3 = gula fruktosa. Respon yang diamati meliputi karakteristik kimia (kadar air dan serat), fisik (daya serap air dan daya kembang), serta organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur). Tiga formulasi terbaik diuji aktivitas antioksidannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis gula berpengaruh nyata terhadap daya serap, rasa, dan tekstur biskuit, tetapi tidak terhadap aroma, warna, kadar air, kadar serat, dan daya kembang. Perbandingan tepung hanya berpengaruh terhadap aroma, sedangkan interaksi antar kedua faktor tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap semua parameter. Tiga sampel terbaik yang diperoleh adalah: a1b2 (1:2 dan gula aren), a2b1 (1:1 dan gula tebu), dan a3b2 (2:1 dan gula aren).References
[1] Suranadi L, Putu N, Suarningsih Y, Chandradewi A, Sofiyatin R, Wahyuningsih R, et al. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Terhadap Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia Nastar Nabikajau. Jurnal Ilmu Gizi (JIGZI). 2023;4(1):s148. https://doi.org/10.57084/jigzi.v4i1.1027.s148.
[2] Nurhamzah LY, Ghaffar M, Listyawardhani Y. Karakteristik Biskuit Substitusi Tepung Umbi Ganyong (Canna Discolor) dan Tepung Ikan Gabus (Channa Striata) sebagai Camilan Sehat Balita. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2024;9(1):1–10. https://doi.org/10.63071/AEEQT260.
[3] Maharani Purnomo D, Kurnia P. Kadar Gula Reduksi dan Serat Kasar pada Pembuatan Cookies Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf dengan Substitusi Tepung Ganyong dan Tepung Sorgum. Ranah Research: Journal of Multidisciplinary Research and Development. 2024;6(6):2720–2726. https://doi.org/10.38035/RRJ.V6I6.1139.
[4] König J. Zwieback, Biskuit. Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen. 1914:709–712. https://doi.org/10.1007/978-3-642-99637-5_26.
[5] Bangun A. Pengaruh Pemberian Ekstrak Bayam Merah Terhadap Peningkatan Kadar Hb Pada Ibu Hamil Di Klinik Vina Medan. Jurnal Maternitas Kebidanan. 2021;6(1):87–93. https://doi.org/10.34012/JUMKEP.V6I1.1447.
[6] Logo LAP, Niron MFVDPK, Hasan T. Pengaruh Substitusi Tepung Bayam Merah Dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Daya Terima Dan Nilai Gizi Cookies. Kupang Journal of Food and Nutrition Research. 2023;4(2):39–43. https://doi.org/10.31965/KJFNR.V4I2.1331.
[7] Adebowale KO, Bio-O A, Olayinka OO, Lawal OS. Effect of heat moisture treatment and annealing on physicochemical properties of red sorghum starch. African Journal of Biotechnology. 2005;4(9):928–933. https://doi.org/10.5897/AJB2005.000-3197.
[8] Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty; 2003.
[9] AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL. 18th ed. Washington, DC: AOAC International; 2005. p. 4–5.
[10] Ganjyal G, Hanna MA, Supprung P, Noomhorm A, Jones D. Modeling selected properties of extruded rice flour and rice starch by neural networks and statistics. Cereal Chemistry. 2006;83(2):223–227. https://doi.org/10.1094/CC-83-0223.
[11] Gaspersz V. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan 1. Bandung: Tarsito; 1995.
[12] Soekarto ST. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara; 1985.
[13] Pa MSE, Umbu Henggu K. Perbedaan Konsentrasi Rumput Laut (Ulva Reticulata) Terhadap Kualitas Biskuit. Jurnal Pengolahan Perikanan Tropis. 2024;2(2):180–189. https://doi.org/10.58300/PLANET.V2I2.1098.
[14] Arziyah D, Azmi I, Kasim A. Analisis Karakteristik Wajik Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Pasir Dan Gula Aren. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta. 2025;4(1):91–96. https://doi.org/10.47233/JPPIE.V4I1.1875.
[15] Muchtadi TR, Sugiyono, Ayustaningwarno F. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta; 2013.
[16] Syafii F. Formulasi Pembuatan Biskuit Dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok Termodifikasi (Musa Paradisiaca). Journal of Agritech Science (JASc). 2022;6(1):1–10. https://doi.org/10.30869/JASC.V6I1.875.
[17] Wirakartakusumah A. Studi Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Kayu. Seri Penelitian Lanjut PAU Pangan Dan Gizi IPB. 1994;1:95–110.
[18] Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004.
[19] Matz SA. Bakery Technology and Engineering. 3rd ed. Texas: Van Nostrand Reinhold; 1992.
[20] deMan JM. Kimia Makanan. Edisi ke-2. Bandung: Penerbit ITB; 1997.
[21] Kartika B, Pudjiastuti, Wahyu S. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM; 1988.
[22] Nurhamzah LY, Ghaffar M, Listyawardhani Y. Karakteristik Biskuit Substitusi Tepung Umbi Ganyong (Canna discolor) Dan Tepung Ikan Gabus (Channa striata) Sebagai Camilan Sehat Balita. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan. 2024;9(1):1–10. https://doi.org/10.63071/AEEQT260. (Catatan: Referensi ini duplikat dengan nomor [2])
[23] Desrosier NW. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi ke-3. Jakarta: Universitas Indonesia; 1978.
[24] Fellows PJ. Food Processing Technology: Principles and Practice. 3rd ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited; 2009.
[25] Basrin F, Babe T. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ubi Banggai (Dioscorea Spp) Terhadap Mutu Organoleptik Biskuit. Jurnal Pengolahan Pangan. 2019;4(1):33–38. https://doi.org/10.31970/PANGAN.V4I1.23.
[2] Nurhamzah LY, Ghaffar M, Listyawardhani Y. Karakteristik Biskuit Substitusi Tepung Umbi Ganyong (Canna Discolor) dan Tepung Ikan Gabus (Channa Striata) sebagai Camilan Sehat Balita. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2024;9(1):1–10. https://doi.org/10.63071/AEEQT260.
[3] Maharani Purnomo D, Kurnia P. Kadar Gula Reduksi dan Serat Kasar pada Pembuatan Cookies Cokelat Bebas Gluten Berbahan Dasar Tepung Mocaf dengan Substitusi Tepung Ganyong dan Tepung Sorgum. Ranah Research: Journal of Multidisciplinary Research and Development. 2024;6(6):2720–2726. https://doi.org/10.38035/RRJ.V6I6.1139.
[4] König J. Zwieback, Biskuit. Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen. 1914:709–712. https://doi.org/10.1007/978-3-642-99637-5_26.
[5] Bangun A. Pengaruh Pemberian Ekstrak Bayam Merah Terhadap Peningkatan Kadar Hb Pada Ibu Hamil Di Klinik Vina Medan. Jurnal Maternitas Kebidanan. 2021;6(1):87–93. https://doi.org/10.34012/JUMKEP.V6I1.1447.
[6] Logo LAP, Niron MFVDPK, Hasan T. Pengaruh Substitusi Tepung Bayam Merah Dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Daya Terima Dan Nilai Gizi Cookies. Kupang Journal of Food and Nutrition Research. 2023;4(2):39–43. https://doi.org/10.31965/KJFNR.V4I2.1331.
[7] Adebowale KO, Bio-O A, Olayinka OO, Lawal OS. Effect of heat moisture treatment and annealing on physicochemical properties of red sorghum starch. African Journal of Biotechnology. 2005;4(9):928–933. https://doi.org/10.5897/AJB2005.000-3197.
[8] Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty; 2003.
[9] AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL. 18th ed. Washington, DC: AOAC International; 2005. p. 4–5.
[10] Ganjyal G, Hanna MA, Supprung P, Noomhorm A, Jones D. Modeling selected properties of extruded rice flour and rice starch by neural networks and statistics. Cereal Chemistry. 2006;83(2):223–227. https://doi.org/10.1094/CC-83-0223.
[11] Gaspersz V. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan 1. Bandung: Tarsito; 1995.
[12] Soekarto ST. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara; 1985.
[13] Pa MSE, Umbu Henggu K. Perbedaan Konsentrasi Rumput Laut (Ulva Reticulata) Terhadap Kualitas Biskuit. Jurnal Pengolahan Perikanan Tropis. 2024;2(2):180–189. https://doi.org/10.58300/PLANET.V2I2.1098.
[14] Arziyah D, Azmi I, Kasim A. Analisis Karakteristik Wajik Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Pasir Dan Gula Aren. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta. 2025;4(1):91–96. https://doi.org/10.47233/JPPIE.V4I1.1875.
[15] Muchtadi TR, Sugiyono, Ayustaningwarno F. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta; 2013.
[16] Syafii F. Formulasi Pembuatan Biskuit Dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok Termodifikasi (Musa Paradisiaca). Journal of Agritech Science (JASc). 2022;6(1):1–10. https://doi.org/10.30869/JASC.V6I1.875.
[17] Wirakartakusumah A. Studi Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Kayu. Seri Penelitian Lanjut PAU Pangan Dan Gizi IPB. 1994;1:95–110.
[18] Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004.
[19] Matz SA. Bakery Technology and Engineering. 3rd ed. Texas: Van Nostrand Reinhold; 1992.
[20] deMan JM. Kimia Makanan. Edisi ke-2. Bandung: Penerbit ITB; 1997.
[21] Kartika B, Pudjiastuti, Wahyu S. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM; 1988.
[22] Nurhamzah LY, Ghaffar M, Listyawardhani Y. Karakteristik Biskuit Substitusi Tepung Umbi Ganyong (Canna discolor) Dan Tepung Ikan Gabus (Channa striata) Sebagai Camilan Sehat Balita. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan. 2024;9(1):1–10. https://doi.org/10.63071/AEEQT260. (Catatan: Referensi ini duplikat dengan nomor [2])
[23] Desrosier NW. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi ke-3. Jakarta: Universitas Indonesia; 1978.
[24] Fellows PJ. Food Processing Technology: Principles and Practice. 3rd ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited; 2009.
[25] Basrin F, Babe T. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ubi Banggai (Dioscorea Spp) Terhadap Mutu Organoleptik Biskuit. Jurnal Pengolahan Pangan. 2019;4(1):33–38. https://doi.org/10.31970/PANGAN.V4I1.23.
