Studi Formulasi Biskuit Berbahan Tepung Telur terhadap Karakteristik Produk yang Dihasilkan
Keywords:
biskuit, tepung telur, substitusi, karakteristik kimia, organoleptik
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung telur terhadap karakteristik kimia dan organoleptik biskuit serta untuk menentukan formulasi terbaik dari segi nilai gizi dan daya terima panelis. Telur ayam ras merupakan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi, namun mudah rusak sehingga perlu diolah menjadi bentuk yang lebih awet seperti tepung telur. Tepung telur memiliki kandungan nutrisi dan sifat fungsional yang bermanfaat, termasuk sebagai emulsifier alami yang dapat memperbaiki struktur adonan biskuit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan substitusi tepung telur (20%, 25%, 30%, 35%, dan 40%) dan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat, serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf 5% jika terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung telur memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, lemak, abu, dan karbohidrat biskuit. Perlakuan terbaik adalah pada tingkat substitusi 20% (Perlakuan A), dengan kadar protein 10,14%; lemak 23,58%; air 6,34%; abu 1,83%; dan karbohidrat 58,10%. Dari sisi organoleptik, biskuit dengan 20% tepung telur juga paling disukai panelis dengan nilai warna 3,48; aroma 3,44; rasa 3,60; dan tekstur 3,56. Hasil penelitian penambahan tepung telur sebesar 20% dalam formulasi biskuit dapat meningkatkan kandungan protein, memperbaiki karakteristik sensoris, dan layak secara ekonomis untuk dikembangkan sebagai produk pangan fungsional.References
[1] Utami ND, Prasetyo E, Kurniawan D. Pengaruh Pengeringan Telur menjadi Tepung Telur terhadap Mutu dan Umur Simpan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan [Internet]. 2021;9(2):102–110. Available from: https://doi.org/10.21009/jitp.092.08
[2] Indriani N, Sari RP. Peran Lesitin dalam Kuning Telur terhadap Sifat Emulsi dan Tekstur Produk Pangan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian [Internet]. 2022;15(2):77–85. Available from: https://doi.org/10.24843/jthp.2022.v15.i02.p02
[3] Mujumdar AS, Law CL. Application in Postharvest Processing Food and Bioprocess Technology. Drying Technology: Trends and Applications. 2009;1(1):45-55.
[4] Ashokkumar K, Ravi R, Kumar RR, Singh D, Singh R. Egg powder: Production and applications in the food industry. Journal of Food Science and Technology. 2020;57(4):1347–1355.
[5] Damayanti E, Pratiwi RP, Nugraheni M. Pengaruh komposisi tepung terhadap karakteristik kimia dan sensoris biskuit sehat berbasis tepung lokal. Jurnal Pangan dan Agroindustri [Internet]. 2021;9(2):472–480. Available from: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/1207
[6] Stadelman WJ, Cotterill OJ. Egg Science and Technology. New York: Food Products Press; 2005.
[7] Putri MA, Suryani L, Handayani N. Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung protein hewani sebagai sumber protein alternatif. Jurnal Pangan Fungsional Indonesia. 2020;4(1):55–62.
[8] Puspitasari R. Sifat Fisik dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras dengan Waktu Desugarisasi Berbeda [Skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor; 2006.
[9] Wahyuningsih D, Hidayat T, Nurjanah. Substitusi Tepung Telur terhadap Mutu Kimia dan Sensoris Biskuit. Jurnal Teknologi Pangan. 2020;8(2):85–92.
[10] Muhlishoh A, Anggita N, Ma’rifah B. Formulasi Cookies Lidah Kucing Substitusi Tepung Ikan Gabus Dan Tepung Kacang Hijau Sebagai Alternatif PMT Balita Gizi Kurang. Jurnal Riset Gizi. 2024;12(2):110-118.
[11] Kusnadi E, Fitriani R, Sari N. Komposisi kimia telur ayam dan pemanfaatannya dalam produk pangan olahan. Jurnal Peternakan Nusantara. 2021;12(3):120–127.
[12] Loppies JS, Dwight TM, Febe NP. Pengaruh penggunaan bahan tambahan terhadap karakteristik biskuit rendah lemak. Jurnal Teknologi Agroindustri. 2021;10(2):134–141.
[13] Sari N, Pramono Y. Pengaruh substitusi tepung telur terhadap kualitas cookies ditinjau dari sifat kimia dan sensoris. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2019;12(1):41–47.
[14] Purnomo H, Winarno FG, Sari MR. Peran protein dalam menurunkan kadar air produk pangan kering. Jurnal Pangan dan Gizi [Internet]. 2020;15(2):75–82. Available from: https://ejournal.undip.ac.id/index.php/jpg/article/view/32045
[15] Normilawati N, Setiawan A, Fitria D. Pengaruh kadar air terhadap mutu dan daya simpan produk pangan olahan. Jurnal Pangan dan Gizi. 2019;10(2):55–63.
[16] Daud M, Suriati L, Nuzulyanti E. Mikrobiologi pangan: Ancaman mikroba terhadap bahan makanan tinggi air. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2019;14(1):33–40.
[17] Agustina R, Pramitasari D, Nurhayati N. Kandungan mineral pada produk olahan telur dan dampaknya terhadap nilai gizi makanan. Jurnal Gizi dan Pangan [Internet]. 2022;17(1):45–52. Available from: https://jurnal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan/article/view/43123
[18] Sugiarti N, Hamidah H. Pengaruh penambahan tepung kalsium terhadap kadar abu dan daya terima crackers. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan [Internet]. 2020;8(2):123–129. Available from: https://ejournal.undip.ac.id/index.php/itepa/article/view/31778
[19] Pratama RI, Rostini I, Liviawaty E. Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika. 2014;5(1):30-38.
[20] Azzahrah NI. Formulasi Pembuatan Biskuit Berbahan Baku Uwi Ungu (Dioscorea alata), Rumput Laut (Euchema cottonii), dan Tempe Kedelai (Glycine max) [Dissertation]. Makassar: Universitas Hasanuddin; 2022.
[21] Ardiyanti R, Kusnadi J. Pengaruh substitusi tepung ikan terhadap kandungan gizi dan sifat organoleptik kue kering. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan [Internet]. 2019;30(2):112–119. Available from: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/25473
[22] Gigiringi FC, Nurali EJ, Ludong MM. Yellow Sweet Potato (Ipomea batatas L.) And Red Bean (Phaseolus vulgaris L.) Composite Flour Formulation For Biscuit Making. Jurnal Agroekoteknologi Terapan. 2022;3(2):325–337.
[23] Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2002.
[24] Nurwantoro FD, Yuwono SS, Rachmawati D. Pengaruh substitusi tepung singkong pada kualitas sensori biskuit. Jurnal Teknologi Pangan. 2020;21(1):15–22.
[25] Setyaningsih D, Aprianita A. Pengaruh penambahan tepung talas terhadap mutu sensori biskuit. Jurnal Teknologi Pertanian. 2016;17(2):87–94.
[26] Erinc H, Mert B, Tekin A. Different sized wheat bran fibers as fat mimetic in biscuits: effects on dough rheology and biscuit quality. Journal of Food Science and Technology. 2018;55(10):3960–3970.
[27] Rosidah H, Fithriani R, Oktaviani NA. Pengaruh substitusi tepung tempe terhadap mutu biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2019;7(3):102–108.
[2] Indriani N, Sari RP. Peran Lesitin dalam Kuning Telur terhadap Sifat Emulsi dan Tekstur Produk Pangan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian [Internet]. 2022;15(2):77–85. Available from: https://doi.org/10.24843/jthp.2022.v15.i02.p02
[3] Mujumdar AS, Law CL. Application in Postharvest Processing Food and Bioprocess Technology. Drying Technology: Trends and Applications. 2009;1(1):45-55.
[4] Ashokkumar K, Ravi R, Kumar RR, Singh D, Singh R. Egg powder: Production and applications in the food industry. Journal of Food Science and Technology. 2020;57(4):1347–1355.
[5] Damayanti E, Pratiwi RP, Nugraheni M. Pengaruh komposisi tepung terhadap karakteristik kimia dan sensoris biskuit sehat berbasis tepung lokal. Jurnal Pangan dan Agroindustri [Internet]. 2021;9(2):472–480. Available from: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/1207
[6] Stadelman WJ, Cotterill OJ. Egg Science and Technology. New York: Food Products Press; 2005.
[7] Putri MA, Suryani L, Handayani N. Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung protein hewani sebagai sumber protein alternatif. Jurnal Pangan Fungsional Indonesia. 2020;4(1):55–62.
[8] Puspitasari R. Sifat Fisik dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras dengan Waktu Desugarisasi Berbeda [Skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor; 2006.
[9] Wahyuningsih D, Hidayat T, Nurjanah. Substitusi Tepung Telur terhadap Mutu Kimia dan Sensoris Biskuit. Jurnal Teknologi Pangan. 2020;8(2):85–92.
[10] Muhlishoh A, Anggita N, Ma’rifah B. Formulasi Cookies Lidah Kucing Substitusi Tepung Ikan Gabus Dan Tepung Kacang Hijau Sebagai Alternatif PMT Balita Gizi Kurang. Jurnal Riset Gizi. 2024;12(2):110-118.
[11] Kusnadi E, Fitriani R, Sari N. Komposisi kimia telur ayam dan pemanfaatannya dalam produk pangan olahan. Jurnal Peternakan Nusantara. 2021;12(3):120–127.
[12] Loppies JS, Dwight TM, Febe NP. Pengaruh penggunaan bahan tambahan terhadap karakteristik biskuit rendah lemak. Jurnal Teknologi Agroindustri. 2021;10(2):134–141.
[13] Sari N, Pramono Y. Pengaruh substitusi tepung telur terhadap kualitas cookies ditinjau dari sifat kimia dan sensoris. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2019;12(1):41–47.
[14] Purnomo H, Winarno FG, Sari MR. Peran protein dalam menurunkan kadar air produk pangan kering. Jurnal Pangan dan Gizi [Internet]. 2020;15(2):75–82. Available from: https://ejournal.undip.ac.id/index.php/jpg/article/view/32045
[15] Normilawati N, Setiawan A, Fitria D. Pengaruh kadar air terhadap mutu dan daya simpan produk pangan olahan. Jurnal Pangan dan Gizi. 2019;10(2):55–63.
[16] Daud M, Suriati L, Nuzulyanti E. Mikrobiologi pangan: Ancaman mikroba terhadap bahan makanan tinggi air. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2019;14(1):33–40.
[17] Agustina R, Pramitasari D, Nurhayati N. Kandungan mineral pada produk olahan telur dan dampaknya terhadap nilai gizi makanan. Jurnal Gizi dan Pangan [Internet]. 2022;17(1):45–52. Available from: https://jurnal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan/article/view/43123
[18] Sugiarti N, Hamidah H. Pengaruh penambahan tepung kalsium terhadap kadar abu dan daya terima crackers. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan [Internet]. 2020;8(2):123–129. Available from: https://ejournal.undip.ac.id/index.php/itepa/article/view/31778
[19] Pratama RI, Rostini I, Liviawaty E. Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika. 2014;5(1):30-38.
[20] Azzahrah NI. Formulasi Pembuatan Biskuit Berbahan Baku Uwi Ungu (Dioscorea alata), Rumput Laut (Euchema cottonii), dan Tempe Kedelai (Glycine max) [Dissertation]. Makassar: Universitas Hasanuddin; 2022.
[21] Ardiyanti R, Kusnadi J. Pengaruh substitusi tepung ikan terhadap kandungan gizi dan sifat organoleptik kue kering. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan [Internet]. 2019;30(2):112–119. Available from: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/article/view/25473
[22] Gigiringi FC, Nurali EJ, Ludong MM. Yellow Sweet Potato (Ipomea batatas L.) And Red Bean (Phaseolus vulgaris L.) Composite Flour Formulation For Biscuit Making. Jurnal Agroekoteknologi Terapan. 2022;3(2):325–337.
[23] Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2002.
[24] Nurwantoro FD, Yuwono SS, Rachmawati D. Pengaruh substitusi tepung singkong pada kualitas sensori biskuit. Jurnal Teknologi Pangan. 2020;21(1):15–22.
[25] Setyaningsih D, Aprianita A. Pengaruh penambahan tepung talas terhadap mutu sensori biskuit. Jurnal Teknologi Pertanian. 2016;17(2):87–94.
[26] Erinc H, Mert B, Tekin A. Different sized wheat bran fibers as fat mimetic in biscuits: effects on dough rheology and biscuit quality. Journal of Food Science and Technology. 2018;55(10):3960–3970.
[27] Rosidah H, Fithriani R, Oktaviani NA. Pengaruh substitusi tepung tempe terhadap mutu biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2019;7(3):102–108.
