PENGARUH KONSENTRASI AIR EKSTRAK BUNGA TELANG DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI BASAH

Hotman Manurung; Yakhin Joseph  Gracelim; Rosnawyta  Simanjuntak; Anggriani  Silitongga

doi:10.55127/ae.v19i2.347

Hotman Manurung Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen Jalan Sutomo No 4 Medan
Yakhin Joseph Gracelim Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen Jalan Sutomo No 4 Medan
Rosnawyta Simanjuntak Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen Jalan Sutomo No 4 Medan
Anggriani Silitongga Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen Jalan Sutomo No 4 Medan

DOI: https://doi.org/10.55127/ae.v19i2.347

Keywords: mi basah, bunga telang, lama penyimpanan, sifat fisiko kimia, organoleptik

Abstract

Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh air ekstrak bunga telang, lama penyimpanan, dan interaksinya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mi basah yang dibuat dari bahan tepung terigu 80% dan tepung ampas tahu 20%. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap 2 faktor, yaitu air ekstrak bunga telang 5 taraf (P0 = 0%; P1 = 10%; P2 = 20%; P3 = 30%; P4 = 40%), dan lama penyimpanan 4 taraf (L0 = 0 hari; L1 = 3hari; L2 = 9hari; L3 = 12hari). Penelitian dilakukan dengan 2 ulangan. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam dan yang berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf p = 0,05. Penelitian menghasilkan beberapa kesimpulan. Pertama Konsentrasi air ekstrak bunga telang berpengaruh nyata terhadap kadar air, cooking loss, elastisitas, dan warna mi basah, dan tidak berpengaruh nyata pada daya serap air, aroma, dan tekstur mi basah. Bila konsentrasi air ekstrak bunga telang semakin tinggi, akan mengakibatkan cooking loss dan nilai warna mi basah meningkat. Sedangkan pada kadar air dan elastisitas mi basah semakin menurun. Kedua lama penyimpanan berpengaruh nyata pada kadar air, cooking loss, elastisitas, warna, aroma, dan tekstur mi basah, dan tidak berpengaruh nyata pada daya serap air mi basah. Semakin lama penyimpanan, maka kadar air mi basah meningkat. Namun sebaliknya untuk cooking loss, elastisitas, warna, aroma, dan tekstur mi basah cenderung menurun. Ketiga interaksi konsentrasi air ekstrak bunga telang dengan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air dan elastisitas mi basah. Semakin lama penyimpanan, maka kadar air cenderung meningkat, dan sebaliknya pada elastisitas mi basah cenderung menurun.

References

Manurung, H., & Simanjuntak, R. 2018. Kajian subtitusi terigu dengan pasta sukun (Arthocorpus altilis fosberg) dan pasta labu kuning (Cucurbita moschata durch) pada pembuatan mi basah. Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Vol. 1 No. 2: Hal. 72-78.

Wati, R. 2013. Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu Sebagai Komposit Terhadap Kualitas Kue Kering Lidah Kucing. Food Science and Culinary Education Journal. Vol. 2 No. 2: Hal. 32-38.

Andayani, N. K. R., Damiati & Sukerti, N. W. 2022. Pemanfaatan tepung ampas tahu dalam pembuatan mie. Jurnal Kuliner. Vol. 2 No. 2: Hal. 84-91.

Yurisna, V. C., Nabila, F. S., Radhityaningtyas, D., Listyaningrum, F., & Aini, N. 2022. Potensi bunga telang (Clitoria ternatea L.) sebagai antibakteri pada produk pangan. JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI). Vol. 7 No. 1: Hal. 68-77.

Purwanto, U. M. S., & Aprilia, K. 2022. Antioxidant Activity of Telang (Clitoria ternatea L.) Extract in Inhibiting Lipid Peroxidation. Current Biochemistry. Vol. 9 No. 1: Hal. 26-37.

Nikijuluw, C. 2013. Color characteristic of butterfly pea (Clitoria ternatea L.) Anthocyanins extract and briliant blue. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Bogor.

Asy-syarifahi, A. M., Yusuf, M., & Suyanto, A. 2018. Pengaruh penambahan kitosan dari cangkang rajungan (Portonus pelagicus) terhadap total mikroba kadar air dan mutu organoleptik mie basah selama penyimpanan. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 8 No. 2: Hal. 119-129.

Gracecia, D. 2005. Profil mie basah yang diperdagangkan di Bogor dan Jakarta. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB.

Sari, A. M., Syamsudin, A. B., Yulianti, N. O., & Permana, Y. Y. 2018. Pengaruh waktu dan suhu pengeringan ampas tahu terhadap yield tepung ampas tahu. Prosiding Semnastek.

Ndruma, D. W. K. 2022. Pengaruh ekstrak air bunga telang (Clitoria ternatea) dan perbandingan tepung beras dengan tepung mocaf terhadap karakteristik, mutu dan organoleptik kue mangkuk. Skripsi. Universitas HKBP Nommensen. Medan.

Koswara, S. 2009. Teknologi pengolahan mie. eBookPangan.com: 1-13.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1989. Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Ramlah. 1997. Sifat Fisik Adonan Mie dan Beberapa Jenis Gandum Dengan Penambahan Kansui, Telur dan Ubi Kayu. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.

Mulyadi, A. F., Wijana, S., Dewi, I. A., & Putri, W. I. 2014. Karakteristik organoleptik produk mi kering ubi jalar kuning (Iipomoea batatas) (kajian penambahan telur dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 15 No. 1: Hal. 25-26.

Li, J. H., Vasanthan T. 2003. Hypoclorite oxidation of field pea starch and its suitability for noodle making using an extrusion cooker. Food Research International. Vol. 36 No. 4: Hal. 381-386.

Wijaya, & Agata H. 2018. Uji organoleptik dan total asam tertitrasi yoghurt susu biji nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan penambahan sari buah stroberi (Fragraia sp.). Skripsi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.

Nafis, R., Arfi F., & Nisah, K. 2023. Pembuatan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea l.) Sebagai pewarna alami. Amina. Universitas Islam Negeri Ar-Raniry. Vol. 5 No. 2: Hal. 95-101.

Sukma, M. 2022. Total fenolik dan aktivitas antioksidan seduhan kulit batang soni (Dillenia serrata Thunb). Sains: Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia. Vol. 11 No. 1: Hal. 27-34.

Soeparno. 2019. Ilmu dan teknologi daging. Gadjah Mada University Press.

Solihin, S., Muhtarudin, M., Sutrisna, R. 2015. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kualitas fisik dan sebaran jamur wafer limbah sayuran dan umbi-umbian. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. Vol. 3 No. 2: Hal. 48-54.

Astuti, N. B., Raya, M. K., & Rahayu, E. S. 2023. Pengaruh suhu dan tempat penyimpanan terhadap kadar air dan mutu organoleptik biskuit subtitusi tepung belut (Monopterus albus zuieuw). AcTion: Aceh Nutrition Journal. Vol. 8 No. 1: Hal. 81-89.

Utami, C. R., & Fauziah, S. H. 2024. Pengaruh penambahan ekstrak lemon (Citrus limon) terhadap karakteristik minuman bunga telang (Clitoria ternatea). INSOLOGI: Jurnal Sains dan Teknologi. Vol. 3 No. 5: Hal. 553-566.

Melinda, W., Khasrad, & Jaswandi. 2023. Composition of ph, cooking loss and water binding ability in various types of age and type of muscle different in bali cow. Jurnal Wahana Peternakan. Vol. 7 No. 1: Hal. 31-39.

Sholichah, E., Kumalasari, R., Indrianti, N., Ratnawati, L., Restuti, A., & Munandar, A. 2021. Physicochemical, sensory, and cooking qualitiesof gluten-free pasta enriched with indonesian edible red seaweed (Kappaphycus alvarezii). Journal of Food and Nutrition Research. Vol. 9 No. 4: Hal. 187-192.

Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., & Darmajana, D. A. 2013. Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan. Agritech. Vol. 33 No. 4: Hal. 391-398.

Neda, G. D., Rabeta, M. S. & Ong, M. T., 2013. Chemical composition and anti-proliferative properties of flowers of clitoria ternatea. International Food Research Journal. Vol. 20 No. 3: Hal. 1229-1234.

Widaningrum, & Haliza, W. 2022. Physical and sensory properties of modified canna edulis starch-noodles with the addition of guar gum, CMC, and arabic gum. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1024(1).

Fitri, C. B. S. 2021. Analisis potensi ekstrak bunga telang sebagai pengganti indikator sintetis pada pembelajaran kimia materi asam basa. Doctoral dissertation. Uin Sunan Kalijaga Yogyakarta.

Billina, A., Waluyo, S., & Suhandy, D. 2014. Kajian sifat fisik mie basah dengan penambahan rumput laut: study of the physical properties of wet noodles with addition of sea weed. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. Vol. 4 No. 2: Hal. 109-116.

Karyantina, M., dan Kurniawati, L. 2009. Temu putih (Curcuma zedoaria) sebagai bahan tambahan pangan pada mie basah.