KARAKTERISTIK MUTU SENSORI BIJI KOPI ARABIKA DENGAN VARIASI SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN

Mawar Indah Br Perangin-Angin; Retmono Agung Winarno

doi:10.55127/ae.v18i1.196

Mawar Indah Br Perangin-Angin Program Studi Penyuluhan Perkebunan Presisi, Politeknik Pembangunan Pertanian Medan, Jl. Binjai Km. 10 Medan 20002
Retmono Agung Winarno Program Studi Penyuluhan Perkebunan Presisi, Politeknik Pembangunan Pertanian Medan, Jl. Binjai Km. 10 Medan 20002

DOI: https://doi.org/10.55127/ae.v18i1.196

Keywords: Mutu Sensori, Kopi Arabika, Penyangraian, Variasi Suhu, Variasi Waktu

Abstract

Setiap varietas kopi pasti mempunyai citarasa atau karakteristik yang berbeda. Perlakuan yang berbeda pada penyangraian juga akan menjadi salah satu penentu karakteristik khas kopi. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik mutu sensori biji kopi arabika menggunakan variasi suhu dan lama penyangraian. Buah kopi yang digunakan adalah buah kopi arabika varietas gayo yang diolah menjadi green bean dengan metode semi basah. Metode penelitian dengan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu faktor suhu penyangraian, dan lama penyangraian. Perlakuan penyangraian dilakukan dengan tiga tingkat suhu (160 ⁰C, 170 ⁰C, dan 180 ⁰C) dan tiga waktu lama penyangraian (14 menit, 17 menit, dan 20 menit). Parameter yang dianalisis meliputi tingkat kesukaan oleh panelis tidak terlatih, tingkat kesukaan oleh panelis terlatih, dan karakteristik mutu sensori berupa analisis deskripitif kuantitatif. Penelitian ini menghasilkan kesimpulan, yaitu: a) Berdasarkan pengujian oleh panelis tidak terlatih, didapatkan bahwa perlakuan A3B2 (suhu 180 ⁰C, waktu 17 menit) menghasilkan bubuk kopi dengan tingkat kesukaan tertinggi dengan nilai 2,80; b) Berdasarkan pengujian oleh panelis terlatih, disimpulkan bahwaperlakuan A2B3 (suhu 170 ⁰C, waktu 20 menit), menghasilkan bubuk kopi dengan mutu terbaik dengan nilai 88,75; dan c) Deskriptif kuantitatif seduhan kopi dari ketiga perlakuan proses penyangraian paling disukai (A3B2, A2B3, dan A3B3) mempunyai profil yang mirip.

References

Kementerian Pertanian. 2022. Outlook Kopi. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. Sekretariat Jenderal - Kementerian Pertanian. Jakarta

Hafni RD, Assyifa AA, Khairunnisa, Rosdiani. 2020. Pandangan Citra Brand Kopi Janji Jiwa di Kalangan Mahasiswa. Jurnal Ilmiah Komunikasi Makna Vo l.8 (1): 12-21.

Saragih, JR, 2012. Produksi Kopi Arabika Spesialti Sumatera Utara : Analisis Sosial Ekonomi, Ekologi, dan Kebijakan Pemerintah Daerah. Prosiding Seminar Ilmiah Dies Natalis ke-60 Universitas Sumatera Utara, Medan.

Darajat, A, Muhammad R, Nurlaela, RS. 2023. Pengaruh Waktu Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisikokimia Kopi Bubuk Robusta Menggunakan Mesin Roasting Elektrik. Jurnal Agroindustri Halal, Vol. 9 (3).

Rahayu , AP, Aulia B, Findi CK., Putu TF, Irene R, Andia, S. 2023. Uji Sensori Kopi Robusta berdasarkan Variasi Suhu dan Lama Penyangraian (Studi Kasus Perusahaan Umum Daerah Perkebunan Kahyangan Kebun Sumber Wadung). Journal of Agrotechnology Sciense, Vol. 1 (2): 38-44

Priantari I, Andi, D. 2021. Karakterisasi Kopi Arabica (Coffea arabica) Varietas Komasti dan Andungsari dengan Level Sangrai. Jurnal Biologi Universitas Andalas Vol. 10 (1): 33 - 41

Panggabean, E, 2012. Buku Pintar Kopi. Agromedia, Jakarta.

Kinasih, A. Sri Winarsih, Elfi AS. 2021. Karakteristik Sensori Kopi Arabica dan Robusta Menggunakan Teknik Brewing Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Vol. 16 (2): 1-11.

Rukmana, R. 2014. Untung Selangit dari Agribisnis Kopi. Lily Publisher. Yogyakarta.

Setyaningsih, D, Apriyantono, A, Sari, MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor.

Feifei, W, Masaru T, 2015. Chemical Changes in the Components of Coffee Beans during Roasting. Coffee in Health and Disease Prevention. Elsevier Inc. United State of America.

Franca, AS, Oliveira, LS, Mendonca, JCF, Silva, XA. 2005. Physical and Chemical Attribute of Defective Crude and Roasted Coffee Beans. Food Chem, Vo l. 90 (1-2).

Pamungkas, MT, Masrukan, Kuntjahjawati. 2021. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian (Roasting) Terhadap Sifat Fisik dan Kimia pada Seduhan Kopi Arabika (coffea arabica l.) Dari Kabupaten Gayo Provinsi Aceh. AGROTECH, Vol. 3 (2).

Kitzberger, CSG, Schols, MBdS, Pereira, LFP, Silva, JBGD, Benassi, MdT. 2016. Profile of The Diterpenes, Lipid and Protein Content Of Different Coffee Cultivars of Three Consecutive Harvests. AIMS Agriculture and Food Journal, Vol. 1 (3): 254-264

Adam, F, Agustina, R, Fadhil, R. 2022. Pengujian Cita Rasa Kopi Arabika Dengan Metode Cupping Test. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, Vol. 7 (1).

Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 01-3542-2004 tentang Kopi Bubuk. Badan Sertifikasi Nasional. Jakarta

Setiawan, F, Nilda, C, Muzaifa, M, 2023. Profil Sensori Kopi Arabika Gayo Menggunakan Metode V60, Aeropress, dan Espresso. Prosiding Seminar Nasional Hasil Riset dan Pengabdian. Vol. 5

Najiyati, S, Danarti. 2007. Kopi Budidaya dan Penanganan Pascapanen. Penebar Swadaya. Jakarta.

Maksimowski, D, Pachura, N, Oziembłowski, M, Nawirska-Olsza´nska, A, Szumny, A. 2022. Coffee Roasting and Extraction as a Factor in Cold Brew Coffee Quality. Appl. Sci, Vol. 12 (5): 1-23

Fadhil, R, Safrizal, Rizal, K. Putra, BS, Firmansyah, J. 2023. Studi Variasi Waktu Pemanggangan Kopi Arabika Gayo pada Fase Pengeringan. Coffee Science Journal, Vol. 18 Doi: https://doi.org/10.25186/.v18i.2085

Hutahaen, HA, Farida, HH, Noviar H. 2021. Sifat Fisiko Kimia Biji Kopi Robusta Solok Radjo dengan Lama Penyangraian Berbeda. Jurnal Online Mahasiswa FAPERTA Vol. 8 (2): 1 - 11